Hygiène alimentaire adaptée à l’activité de restauration commerciale

Demandeurs d'emploi, Salariés, Chefs d'entreprise, Associations

• Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs
• Connaître les obligations de résultats
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître la nécessité des auto-contrôles de leur organisation

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)
• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non conformités
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail

Les BPH :

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date de limite de consommation, date limite d’utilisation optimale
• Les procédures de congélation /décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Les méthodes et outils :

• Méthodes actives
• Méthodes démonstratives et interrogatives
• Gamification
• Outils de mise en design
• Outils digitaux
• Outils de veille
• Outils d’évaluation
• Mise en application synchrone et asynchrone